Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

Технология жарки - это древний способ приготовления пищи, который использует жир в качестве средства передачи тепла для нагревания пищи извне внутрь, пока она не созреет.Вода и богатая кислородом среда процесса жарки вызовут различные химические реакции, такие как окисление, гидролиз, полимеризация или крекинг пищевых масел. 1Окислительная реакция Разложение масла является ключевым фактором, вызывающим токсичность пищевого масла, а окисление липидов является одной из основных причин разложения масла.Разложение масел и жиров может вызвать нежелательный аромат и запах в пищевых маслах и пищевых продуктах, содержащих жирНапример, запах, испытываемый потребителями при пробовании жареной пищи, часто вызван разрушением масел и жиров.Поэтому, как предотвратить окисление липидов является ключевым вопросом, который должна преодолеть пищевая промышленность.Процесс разложения нефти будет производить два основных типа продуктов разложения: один тип в основном влияет на сенсорное качество жареной пищи. Поскольку он летучий, большинство компонентов исчезнет с влагой во время процесса жарки. испаряются и уходят из пищи;другой тип не является летучимНаиболее распространенными продуктами разложения этого типа являются полярные вещества - снижая поверхностное напряжение масла и жира, его поверхностная активность увеличивается,что серьезно угрожает здоровью человека.. 1.1Окислительная реакция ненасыщенных компонентов масла Ненасыщенные жирные кислоты в масле спонтанно подвергаются окислительным реакциям из-за более высокой температуры жарки.Потому что только небольшое количество кислорода поглощается., качество пищи не сильно меняется; Период развития: качество жареной пищи значительно ухудшается из-за большого количества поглощения кислорода; Период окончания:Кислород постепенно насыщается, и поглощение кислорода постепенно прекращается.Во время процесса окисления масла происходит первая химическая реакция ненасыщенных жирных кислот свободных радикалов.Скорость на этой стадии относительно медленная и в основном генерирует пероксид (первичный продукт)Впоследствии перекись распадается и переустраивается в альдегиды, спирты, углеводороды (вторичные продукты); затем альдегиды подвергаются окислению для получения карбоксильных кислот.Восприятие кислорода значительно увеличивается на этом этапе, значение перекиси увеличивается, а содержание летучих веществ также значительно увеличивается, в результате чего масло подвергается сильной окислению, качество масла начинает снижаться. 1.2Окислительная реакция насыщенных компонентов масла Насыщенные масла, как правило, не окисляются, но они подвергаются окислительным реакциям, когда температура масла превышает определенный уровень.продукты окисления молекул масла содержат определенное количество алканов и жирных кислот, небольшое количество спиртов и γ-лактонов, метилкетонов и альдегидов различной относительной молекулярной массы.и γ углеводы ближе к карбонилу, а затем разлагаются, образуя гидропероксиды. 2Реакция гидролиза Во время процесса жарки влага, содержащаяся в пищевом сырье, вступает в контакт с маслом, и эфирные связи с маслом разрушаются в результате гидролиза.производство глицерина и свободных жирных кислотПосле этого свободные жирные кислоты продолжают проходить термические окислительные реакции для получения липидных пероксидов, которые в конечном итоге распадаются на различные микромолекулярные соединения.При более высоких температурахПри жарке, чем больше воды в пище, тем больше воды попадает в масло.что приведет к увеличению остатков пищи по мере повышения температуры маслаПри тех же условиях жарки, если скорость возобновления масла высока и качество масла относительно высокое,темпы производства свободных жирных кислот будут относительно медленными.. 3Тепловое разложение Во время нагрева пищи происходят различные химические реакции, некоторые из которых влияют на ее внешний вид, вкус, питательную ценность и даже вызывают токсичность.В процессе жарки, питательные вещества в пище разлагаются вместе с маслом, и между этими питательными веществами также происходят сложные химические реакции, чтобы создать большое количество новых соединений.насыщенные жирные кислоты вырабатывают небольшое количество лактонов, углеводороды и карбонильные соединения с более короткими длинами цепей; ненасыщенные жирные кислоты в основном генерируют димеры при нагревании в анаэробных условиях,и при аэробных условиях высокой температуры Продукты в основном окисленные димеры, эпоксиды, гидропероксиды, гидроксиды или карбонильные группы, эфиры и т.д. 4. Реакция тепловой полимеризации     При жарке высокой температуры двойные связи ненасыщенных жирных кислот в масле проходят две реакции: обратное добавление и полимеризацию.образующие полимеры, которые углубляют цвет масла и увеличивают вязкость маслаОсновные факторы, влияющие на скорость окисления, включают температуру масла, температуру поверхности жира, контактирующего с пищевыми продуктами, ненасыщенные жирные кислоты,и содержание ионов металлов, таких как медь и железо также оказывает большое влияние на скорость окисленияКроме того, жареные продукты поглощают большое количество масла, медленная частота возобновления масла для приготовления пищи и присутствие ультрафиолетовых лучей могут ускорить окисление масла.

Понимание связанных понятий 1Состав жира Жир - это смесь триглицеридов жирных кислот, состоящая из трех элементов: C, H и O. Молекулярный состав состоит из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот.Различные жирные кислоты определяют различия в свойствах масла. 2Важные показатели для измерения качества масла - значение кислоты и значение пероксида     Значение кислоты (AV) отражает содержание кислотных веществ (свободных жирных кислот) в маслах и жирах (обычно рассчитывается с использованием титрации гидроксида калия или автоматического потенциометрического титрации),ссылка на GB 5009.229-2016 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов по определению кислотной ценности в пищевых продуктах".Значение пероксида (POV) отражает уровень содержания пероксида в маслах и жирах (обычно титрированный и рассчитанный с использованием стандартных растворов йодида калия и тиосульфата натрия), см. GB 5009.227-2016 "Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов по определению значения перекиси в пищевых продуктах". 3Антиоксидантные свойства масла для жарки Антиоксидантная способность различных масел различна, главным образом потому, что типы и содержание антиоксидантных компонентов в маслах различны, такие как: алкены, токоферолы, токотриенолы, BHA, BHT,TBHQ и другие природные или синтетические антиоксиданты Когда масло окисляется, оно сначала реагирует с антиоксидантами в масле, а затем реагирует с самим маслом после потребления антиоксидантных компонентов.Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот в маслеНапример: соевое масло имеет высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (более 85%) и имеет слабые антиоксидантные свойства;пальмовое масло содержит полу- и полунасыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты, и содержит природные антиоксиданты, такие как токоферолы и токотриенолы, и имеет слабые антиоксидантные свойства.Значение активной окисления AOM является важным показателем для измерения стабильности маслаЧем выше значение AOM, тем сильнее антиоксидантная способность и тем лучше стабильность.   Анализ причин прокаженности масел и жиров 1Два важных процесса ранцидности нефти Первая часть - процесс гидролиза масла, то есть масло прямо гидролизируется на глицерин и свободные жирные кислоты.но кислотность увеличится.Ранцидность этой части выражается кислотностью (при условии, что содержание влаги в масле высокое).Вторая часть заключается в том, что двойные связи ненасыщенных жирных кислот в масле окисляются и расщепляются для образования пероксидовВ это время ржавчина этой части выражается в перекиси. Перекись далее реагирует, чтобы генерировать альдегиды, кетоны, кислоты и другие соединения более низкого уровня.значение пероксида уменьшится, а значение кислоты увеличитсяРанцидность этой части выражается кислотностью (обычно только в случае серьезного ухудшения состояния).кислотность в целом относительно стабильна и не слишком чувствительна к изменениямВ целом, увеличение значения пероксида приведет к увеличению значения кислоты на более поздней стадии,и кислотное значение и пероксидное значение могут сосуществовать одновременноИногда, если масло представляет собой ненасыщенную жирную кислоту, первым появляется перекись, а затем - кислота.в то время как значение пероксида будет расти и падать (в случае серьезного ухудшения). 2Почему ржавчина производит неприятный запах? С одной стороны, это происходит из короткоцепочечных жирных кислот (C4 ~ C10), полученных гидролизом. С другой стороны, углерод-углерод двойные связи в масле окисляются в пероксиды кислородом,вода или микроорганизмы в воздухеПероксиды продолжают разлагаться, чтобы произвести некоторые низкомолекулярные альдегиды, кетоны или карбоксильные кислоты со специальными запахами, которые приводят к производству запаха. 3Почему кислотные цены на масло для жарки и готовые продукты быстро растут при жарке зеленых бобов и бобов орхидеи? Увеличение кислотности связано с свободными жирными кислотами, полученными при гидролизе масел, и кислотными веществами, полученными при окислении ненасыщенных жирных кислот.Во время жарки кислотность быстро повышаетсяЧем выше влажность жареной пищи, тем быстрее масло гидролизируется.Зеленые бобы и бобы орхидеи обычно должны быть замочены в течение длительного времени перед жаркой и имеют высокое содержание влагиЖирные кислоты, полученные при гидролизе масла, приводят к кислотности масла (после испытаний масло обычно кисло во время жарки с pH от 4 до 7).Кислотные условия более благоприятны для гидролиза маслаПричиной быстрого повышения кислотности являются жирные кислоты, вырабатываемые при гидролизе.   Изменение тенденций содержания кислоты и пероксида в пищевых продуктах Кислые вещества - это в основном свободные жирные кислоты, полученные путем гидролиза и окисления.Карбоксильная группа относительно стабильна и, как правило, не легко продолжать окисляться.Поэтому кислотные вещества, как правило, не меняются после их образования. То есть кислотность в пище будет продолжать расти, но в течение нормального срока годности пищевых продуктов,содержание кислоты в целом относительно стабильноОн будет значительно меняться только при длительных или суровых условиях хранения, поэтому кислотность продукта обычно контролируется до выхода из завода.Цена кислоты, как правило, не превышает нормы в течение срока хранения.. значение перекиси растительных масел обычно составляет около 0,25 г/100 г, что является точкой перехода или точкой мутации (так что национальный стандарт ограничивается 0,25).качество нефти начнет быстро ухудшатьсяБез полного блокирования кислорода, перекись в жаренных продуктах значительно меняется в течение срока годности из-за влияния света, температуры, ионов металлов в продукте и т.д.Перед точкой изменения, значение пероксида повышается незначительно (чем выше антиоксидантные свойства масел, тем меньше изменение).   Как контролировать содержание кислоты и пероксида в жаренных продуктах Нацелившись на причины ржавчины масла и контролируя условия, необходимые для гидролиза и окисления масла, мы можем продлить срок годности продуктов и улучшить качество жареной пищи. 1) Прежде чем жарить, выкачивайте из пищевого сырья как можно больше воды, чтобы уменьшить содержание влаги в масле; 2) Держите жир в чистоте, чтобы избежать ухудшения качества жира и изменения вкуса, вызванного длительным повторным жарением остатков.Масло для жарки необходимо фильтровать после каждой смены (можно использовать многоступенчатую фильтрацию); 3) Контроль надлежащей температуры жарки и времени жарки при обеспечении требований процесса; 4) Лучше всего использовать процесс очистки масла для жареных продуктов, чтобы уменьшить влияние масла на сам продукт (качество масла значительно уменьшится после длительного жарения,и кислотное значение, значение пероксида и полярность значительно уменьшатся) молекулы значительно возрастут); 5) Усилить обнаружение кислотного и пероксидного значения масла для жарки во время производственного процесса и своевременно регулировать масло для производства.Операционные пределы показателей масла для жарки должны быть установлены более строго, чем национальные стандартные требования (рекомендуется контролировать кислотность масла для жарки на уровне 30,0 мг/г, а значение перекиси должно контролироваться в пределах 0,15 г/100 г); 6) вместо соевого масла используйте более устойчивое к жарке масло, например, съедобное пальмовое масло (что поможет контролировать повышение содержания пероксида); 7) Разумное использование антиоксидантов (помогает контролировать повышение содержания перекиси и не оказывает существенного влияния на повышение содержания кислоты, вызванное гидролизом); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 на 100 грамм пищи, и потребляется примерно 8,8 мл кислорода).Нельзя использовать мешки для упаковки из ПЭ (препятствие слишком слабое).